Strona główna » Wiedza » Profilaktyka i leczenie » Król przypraw: jego wysokość pieprz

Król przypraw: jego wysokość pieprz

Dzięki współczesnym naukowcom wiemy, że czarny pieprz wspomaga apetyt, trawienie i wchłanianie składników odżywczych. Pomaga w trawieniu toksyn, wspiera kontrolę masy ciała i zwiększa skuteczność innych składników ziołowych. Traktujemy go też jako podstawową przyprawę. Jego znaczenie dla człowieka jest ogromne, a było jeszcze większe, gdy stanowił walutę, narzędzie do sprawowania władzy i kontrolowania polityków. Wędrując przez przebogatą bibliotekę z historiami o pieprzu drażnimy zmysły niezwykłymi przygodami tej rośliny, która znaczyła szlaki rozwoju i upadków wielkich cywilizacji, ogromnych korporacji handlowych… Gdybyśmy chcieli zrobić izotopowe badania historii handlu, to moglibyśmy użyć do tego ziarenek pieprzu zamiast radioznacznika i obserwować jak maszeruje przez stulecia.

Na dworze króla i królowej

Wszystko zaczęło się na malowniczym Wybrzeżu Malabarskim. Hindusi mają tam od wieków swojego króla i królową przypraw. Na tronie zasiada jego wysokość pieprz i jej wysokość kardamon. Ich aromatyczne królestwo rozciąga się od Goa po przylądek Komoryn. To tam, w wiecznie zielonej dżungli, pnie drzew oplatają zielone pnącza śmiało owocujące zielonymi kuleczkami. Gdy przed tysiącami lat miejscowi zbieracze pierwszy raz włożyli do ust zielone owoce, ciałami ich wstrząsał dreszcz niepowtarzalnego, ostrego smaku. A potem czoła ich pokrywały się kropelkami. Natychmiast pojęli, że mają do czynienia z niezwykłą rośliną. Dziś wiemy, że ten wewnętrzny płomień w ustach, a potem rozchodzący się falami gorąca po ciele to działanie alkaloidu – piperyny. Słowo to pochodzi z Sanskrytu. „Pippali” znaczy tyle co „jagoda”.

Ramzes miał pieprz w nosie

Na kartach historii pieprz pojawił się dopiero w staroegipskich papirusach medycznych. Pochodzą one z około 1550 r. p.n.e.. Dlaczego Egipt, skoro roślina pochodzi z Indii? Z pomocą przychodzi nieoceniona książka „Black Pepper: Piper nigrum” P. N. Ravindrana. Okazuje się, że już w czasach wznoszenia okazałych piramid Egipcjanie stosowali pieprz dzięki wymianie handlowej właśnie z Wybrzeżem Malabarskim.
To zastosowanie było czasem bardzo ciekawe. Gdy w 1213 r. p.n.e. zmarł jeden z największych władców Egiptu Ramzes Wielki do nosa wetknięto mu owoce pieprzu. Najprawdopodobniej w ten sposób chciano zachować naturalny kształt nosa po mumifikacji korzystając przy tym z konserwujących właściwości tej rośliny.
Historia łącząca Indie ze starożytnymi cywilizacjami jest znacznie dłuższa. Nawet trzy tysiące lat przed naszą erą Asyryjczycy i Babilończycy ściągali stamtąd przyprawy.

Pieprz ukochany Grekom

Między innymi dzięki badaniom niemieckiego egiptologa Georga Elbera wiemy, że koło 1000 p.n.e. egipska królowa Hatshepsut wysłała flotę pięciu statków ku wybrzeżom Morza Arabskiego, by zbierać przyprawy. Z kolei w Piśmie Świętym odnajdujemy informację o wyprawie królowej Saby do Salomona.

„Przyjechała więc do Jerozolimy ze świetnym orszakiem i wielbłądami, dźwigającymi wonności i bardzo dużo złota oraz drogocennych kamieni” – Stary Testament, Księga Królewska (tłum. Piotr Szpilewicz).

Zdaniem badaczy w skrzyniach z wonnościami musiał znajdować się ceniony wówczas czarny pieprz. Grecki lekarz Dioscordis szczegółowo opisał w swojej Materia Medica wartości lecznicze przypraw takich jak pieprz, kardamon, imbir i kurkuma. W sanskrycie pieprz został opisany jako „Yavanapriya” co można przetłumaczyć jako „ukochany Grekom”. Starożytny tamilski poeta napisał tak:

„Kwitnące miasto Muchiri gdzie piękne wielkie statki Greków przynoszące złoto, rozpryskując białą pianę na wodach Periyar, wracają obciążone pieprzem.”

Pieprzne wiatry monsunowe

Nie znaczy to jednak, że w Indiach nie znajdziemy dawnych śladów obecności pieprzu. Charaka i Susrutha to dawni chirurdzy z tamtych rejonów. W księgach znajdujemy informacje o tym, że podawali wino z pieprzem swoim pacjentom.

Fascynująca jest także historia handlu pieprzem. Wspominaliśmy już, że parali się tym już Asyryjczycy i Babilończycy. Potem rynek zmonopolizowali żydowski król Salomon i fenicki Hiram I. Obaj władcy w tajemnicy przed resztą świata utrzymywali szlaki wiodące nad Wybrzeże Malabarskie. Szyki popsuł im nieco grecki żeglarz Hippalus. W I wieku n.e. zgłębił tajemnice wiatrów monsunowych i zastosował uzyskaną wiedzę w nawigacji. Dzięki temu wyprawa statkami okazała się szybsza niż drogą lądową i trasę Egipt – Indie – Egipt można było pokonać w ciągu roku, zwiększając transport drogocennych towarów, w tym pieprzu.
Wraz ze wzrostem znaczenia Imperium Rzymskiego władza nad pieprzem stopniowo przeszła w ręce cesarzy.

Numidyjski kurczak o smaku pieprzu

Nadworni kucharze stosowali go chętnie, co uwiecznił w swoim zbiorze przepisów De Re Coquinaria Apicjusz. Podawał on między innymi przepis na numidyjskiego kurczaka o smaku pieprzu i asafoetida, pieczonego i podawanego z daktylami, orzechami, miodem i octem.

Numidyjski kurczak z pieprzem

Ugotuj kurczaka, następnie przypraw sylfionem, pieprzem i usmaż na patelni. Zmiażdż pieprz, kminek, nasiona kolendry, korzeń sylfiona, rutę, daktyle figowe i orzechy, dodaj ocet, miód, rosół i oliwę. Tym sosem polej kurczaka, posyp pieprzem i podawaj.

 

Dziś nie mamy już dostępu do sylfiona (siplhium), który najprawdopodobniej był rodzajem kopru. Dla Rzymian miał tak wielkie znaczenie, że przechowywano go w skarbcu razem z metalami szlachetnymi. Mało kto zdaje sobie z tego sprawę, że uproszczony symbol serca (nie przypomina on bowiem realnego kształtu tego narządu) wzorowany był właśnie na owocu siphium. Jest to najprawdopodobniej także pierwszy gatunek w historii ludzkości wytępiony przez człowieka na skutek nadmiernej eksploatacji. Próbując odtworzyć smak starożytnego Rzymu na talerzu Sylfion można zastąpić zastąpić asafetydą (dostępną w sklepach z orientalnymi przyprawami). Trudno dostępna jest także gorzkawo-korzenna w smaku ruta, w ziołolecznictwie ceniona ze względu na działanie przeciwskurczowe, żółciopędne, bakteriobójcze. Rzymianie rutę sprowadzali między innymi z greckiej wyspy Chania.
Jedna potrawa pokazuje jak ponad dwa tysiące lat temu rozwinięty był import, a kuchnia czerpała ze składników z całego świata. Dużą zasługę miało w tym znaczenie Imperium na świecie, liczne szlaki komunikacyjne, handlowe, wyprawy wojenne.

Wizygoci u bram. Po pieprz

Nic nie trwa jednak wiecznie. W 410 roku u bram Rzymu stanęły wizygockie wojska pod wodzą Alaryka. Zarządał on 3000 funtów… pieprzu. Miasto i tak padło. Wkrótce runęło także imperium. Handel pieprzem wrócił więc w ręce Arabów. Z Wybrzeża Malabarskiego ruszały także transporty z „królem przypraw” do Chin. Ten kierunek okazał się bardzo ważny dla obecności pieprzu w Europie. Kres świetności Italii wiązał się także z kryzysem w handlu przyprawami w tym rejonie.

Ogromnym rynkiem okazało się za to Państwo Środka sprowadzające czarne ziarenka z Indii. Były nawet rodzajem waluty. Żołd częściowo wypłacano właśnie w pieprzu. Import tej przyprawy był tak ogromny, że imperialne spichlerze pękały w szwach od nadmiaru czarnych kuleczek. Była to jedna z oznak potęgi cesarza Yongle. Gdy na tronie zasiadł Hongxi wysłał najważniejszym ludziom w państwie prezenty. Najbardziej wpływowi dostojnicy otrzymali 5000 cattie (1 cattie to około 500 gram), czyli 2,5 tony pieprzu!

Jadowite węże wokół Marco Polo

Świadkiem tego rozkwitu handlem pieprzem był Marco Polo. Dostrzegał arabską dominację w żegludze na Oceanie Indyjskim i handlu na Bliskim Wschodzie, oraz ogromne wpływy na Jedwabnym Szlaku. Ta trasa handlowa do Europy niemalże pachniała pieprzem. Stary Kontynent powoli zaczynał nasycać się nowym, ostrym smakiem. Aby utrzymać ceny na wysokim poziomie, handlowcy zaczęli budować wokół pieprzu niebywałe historie. Na rynkach słychać było opowieści o tym jak malutkie, czarne, kuleczki są w Chinach strzeżone przez jadowite węże. Szeptano, że czarny kolor był wynikiem pożarów, jakie musieli wzniecać handlarze, aby odstraszyć tych niebezpiecznych strażników.

Pieprz – motor postępu

To chęć sprowadzania między innymi pieprzu była powodem rywalizacji wielu europejskich krajów. W średniowieczu, na Starym Kontynencie, niemalże monopolistami byli kupcy weneccy. Tolerować tego stanu rzeczy nie chciała Portugalia. W 1499 roku Vasco da Gama przekonał więc króla, że jest on w stanie dopłynąć do Indii, skracając drogę transportu cennych towarów, które dotąd toczyły się na wozach przez Jedwabny Szlak. Z takim samym planem wyruszył do Indii włoski żeglarz Krzysztof Kolumb. To Portugalczyk okazał się jednak bieglejszy w posługiwaniu kompasem i dopłynął do Indii. Kolumb dotarł za to przez przypadek do Ameryki, również myśląc, że wylądował w krainie pachnącej pieprzem. To dlatego nazwał rdzennych mieszkańców Ameryki Indianami. Przywiózł też ze sobą ostrą paprykę, którą nazywano red pepper (czerwony pieprz).

Da Gama wrócił z prawdziwych Indii z prawdziwym pieprzem, jednak dopiero druga wyprawa, Pedro Alvaresa Cabrala, miała przetrzeć szlaki handlu pieprzem i jej celem było Wybrzeże Malabarskie. Cabral po drodze odkrył Brazylię i Madagaskar, a o pieprz musiał stoczyć krwawą bitwę z muzułmańskimi kupcami.
Do gry włączyli się także Duńczycy, którzy w XVII wieku założyli własną kompanię handlową w dużym stopniu specjalizującą się właśnie w imporcie pieprzu.

Brytyjskie opowieści z pieprzykiem

Kolejna wielka batalia handlowa z pieprzem w tle miała miejsce, w XIX wieku, gdy na wonnym placu boju stanęli Brytyjczycy. To oni podporządkowali sobie tereny dzisiejszych Indii przez wieki nazywając ten kraj perłą w brytyjskiej koronie. Na światowym handlu rękę położyła najpotężniejsza korporacja w historii świata: Brytyjska Kompania Wschodnioindyjska. Prowadziła ona własną politykę międzynarodową, dysponowała własnymi wojskami tak silnymi, że Kompania była w stanie wypowiadać nawet wojny, a na zdobytych terenach pobierać podatki i wprowadzać własną walutę.
Pieprz był dla potężnej korporacji ważnym źródłem dochodów. W londyńskich portach przeładowywano jego duże ilości. Co ciekawe robotnicy, którzy wykonywali tę ciężką pracę musieli stawiać się rano przed bramami doków w odzieży pozbawionej kieszeni, żeby nie mogli w nich chować czarnych kuleczek.
Swój wkład w historię króla przypraw mieli także Francuzi. Dokładniej: Jean-Frederic i Jean-Pierre Peugeot. Dwaj bracia znani głównie z produkcji samochodów wynaleźli w 1842 roku młynek do pieprzu.

Nowy ląd – piperyna

Zupełnie inna historia rozpoczęła się jednak w 1819, gdy duński chemik Hans Christian Ørsted wyizolował z owoców pieprzu czarnego (Piper nigrum) piperynę – alkaloid odpowiedzialny za ostry smak. Magia pieprzu została częściowo obnażona. Dało to jednak szansę na drugie życie pieprzu. Życie w służbie zdrowia człowieka. To między innymi dzięki temu odkryciu dziś wiemy, że pieprz nie tylko zaostrza smak obiadu, ale i poprawia apetyt, trawienie i wchłanianie składników odżywczych, czy zwiększa skuteczność innych składników ziołowych. Pomaga w trawieniu toksyn. Jest pomocny w kontroli masy ciała.
Żeglując po meandrach historii pieprzu dopłynęliśmy więc do nowego lądu.Z pieprzniczki czarne kuleczki trafiły do leków i suplementów diety. Spotykamy go w dużej części preparatów odchudzających, a naukowe wyprawy wgłąb chemicznej dżungli dopiero się rozkręcają.